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面粉的幾種分類?

發布者:   發表時間:2014/4/17 11:28:55   瀏覽次數【1565

 面粉由小麥制成。小麥粒主要由麥麩、胚乳、麥胚三部分組成(胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連),磨粉工藝會將麥麩、胚乳、麥胚分離,而胚乳磨細后便成為日常所見的面粉。面粉加工是物理分離過程,期間不會改變小麥胚乳的化學成分和面團流變學特性。

    在食用的面粉當中,高筋面粉、低筋面粉等優質面粉在不同的時候會顯示不用的作用,所以說才會將面粉細分為幾種類別,大致有以下幾種:
 
    自發面粉
    自發面粉是指預先摻入了一定比例的鹽和泡打粉的面粉。它省去了調入鹽和泡打粉的步驟,更方便家庭使用。不過需要注憊的是,自發面粉在儲存一定時間后,泡打粉的效用會慢慢衰減。另外,自發面粉本身的含鹽量不好掌握,因此也不適合用來制作口感要求較高的高級面點。
                      
    全麥粉
    全麥粉是指整拉麥子(包括麥麩)碾磨而成的面粉。由干麩皮含量極多,全麥面粉做出來的體積會較小,筋性不夠,口感也較粗。不過全麥粉富含B族維生素,營養價值很高。經常食用全麥粉會加重消化系統的負擔,因此制作全麥面包時可以調入一定比例的高筋面粉來改善口感。

    面包粉
    面包粉是指添加了麥芽、維生素、谷蛋白等物質的高筋面粉。面包粉的蛋白質含量更高(可以達到14%-15%),因此做出來的面包也更大、口感更好。

    蛋糕粉
    蛋糕粉是指經過氯氣處理的低筋面粉,蛋糕粉的酸價較低,因此做出的蛋樣松軟,口感好。另外,國外還有一種派粉,它的筋度比蛋糕粉稍高,適宜制作水果派等糕點。
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