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全麥面粉的生產工藝分析研究

發布者:洛陽市道生祥面粉有限公司   發表時間:2014/4/26 11:03:10   瀏覽次數【1244

  全麥面粉的生產工藝分析研究。

  1、清理工藝

  小麥清理的目的是除去混入原糧小麥中的各類雜質,在全麥粉生產的小麥清理工藝中可以沿用已成熟的等級面粉生產小麥清理工藝,如篩選和風選、打麥和洗麥、去石和磁選等工序。但由于全麥粉的生產是整粒小麥被粉碎成粉,沒有去除麩皮,因此,在小麥清理工藝中,應使用小麥濕法清理工藝,即用去石洗麥機進一步洗去小麥表面的粘著物、殘留的農藥和熏蒸藥劑,進一步除去小麥中殘留的石子、泥塊、非磁性金屬和病蟲害麥粒,最好再增加一道去石洗麥機,對小麥進行二次漂洗,使小麥進一步潔凈。洗麥后應盡可能甩干水分再進入潤麥倉進行12小時以上的潤麥。總之,凈麥的水分含量應較低,其目的是降低全麥粉水分含量,抑制麩皮和胚芽中所含各類酶的活性,以利于全麥粉的儲存。

  2、制粉工藝

  制粉工藝的目的是將凈麥粉碎成粒度符合要求的面粉。目前,我國各類面粉企業的制粉系統絕大部分均由磨粉機和平篩等設備組成,磨粉機將小麥剪切、擠壓破碎成不同的粒度,再分道研磨篩理成粉。小麥的出粉率在60-80%之間,其余為麩皮和次粉。該制粉工藝的目的是將小麥的麩皮和胚乳分離,以生產各種等級的面粉。因此,全麥粉生產不能引用該制粉工藝,必須采用新技術、新方法和新理念來設計全麥粉的制粉工藝。  小麥麩皮由于富含纖維素,有較強的韌性,不象小麥胚乳一樣容易被破碎成粉,麩皮的粒度過大,也會造成口感粗糙,適口性差,同時,麩皮中所含的營養成分也難以被吸收。因此,要根據小麥麩皮被破碎成粉的粒度大小來確定全麥粉的粗細度,以達到全麥粉適口性較好的要求。筆者將麩皮粉碎成六種不同粗細度的麩粉,將其調制成面糊進行適口試驗比較,結果如下表所示:  CB30   CB36   CB39   CB42   CB46   CB50   口粗糙感  口感粗糙  口感較粗糙  口感略粗糙  口感尚可  口感可以  從上表可以看出,全麥粉的粗細度至少要達到CB46(116目)以上,其適口性才能滿足要求。因此,加工全麥粉的設備應具備將物料粉碎成粗細度在116目以上的能力。  目前,隨著世界物料粉碎技術的發展,各種細微粉碎設備不斷被開發出來,集粉碎與氣流分級雙重功能于一體的超細微粉碎設備可將物料一次性磨成100-500目的細粉,現在廣泛應用于精細化工和制藥行業,近年來已開始在食品加工中應用。在全麥粉的生產中可以使用這種超細微粉碎設備,但要根據其性能來配置,一是生產加工能力要滿足生產要求,二是該設備應具備較好的散熱性,以避免小麥在粉碎中產生過熱現象,損傷蛋白質,使面粉的面筋質量降低。

  3、包裝儲存

  全麥粉中所含小麥胚芽的營養價值很高,含有豐富的維生素和礦物質,小麥中8%的蛋白質、20%的脂肪、64%的維生素B1、26%的維生素B2、21%的維生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多為不飽和脂肪酸,很容易氧化變質,從而影響面粉的質量;再者,麩皮粉碎后各類酶很容易被活化,也會影響面粉質量。因此,全麥粉應儲存在陰涼干燥處,一般保質期為30天,夏季較短,其它季節略長,供應家庭的全麥粉應為10kg以下的小包裝。

  洛陽市道生祥面業有限公司位于河南省偃師市段西工業區,地理位置優越,交通便利。本區及周邊地區盛產優質小麥,為面粉及食品行業的發展提供了得天獨厚的基礎條件。

  洛陽市道生祥面粉有限公司網址:http://www.nambfu.live

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